Đầu bếp Nga nói về ẩm thực Hà Nội

Lutsuk Valeri Alekseevich đến Hà Nội đã được hai năm và làm việc tại Đại sứ quán Nga với tư cách là đầu bếp riêng của ngài Đại sứ Liên bang Nga. Anh sống ở Hà Nội với vợ và con gái nhỏ. Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với anh và được biết cảm nhận của anh về ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt Nam... 

PV: Xin cho biết những ấn tượng đầu tiên khi anh đến Hà Nội ? 

Lutsuk: Có thể khẳng định là rất tốt. Thú vị nhất là những điều mà tôi mắt thấy tai nghe ở đây khác hẳn với những gì mà người ta kể cho tôi khi còn ở Nga và cũng khác hẳn với những gì tôi đọc được từ sách vở. Nói riêng về thực phẩm, trên thị trường vô cùng phong phú, giá rẻ hơn ở Nga rất nhiều, do khí hậu, cách chăn nuôi, thức ăn chăn nuôi và thói quen dùng thực phẩm của người Hà Nội. 

PV: Điều gì đã khiến anh chọn nghề đầu bếp? 

Lutsuk: Đơn giản bởi mẹ tôi là một đầu bếp. Bản thân tôi cũng rất thích nghề này nên đã theo học từ năm 15 tuổi. Tôi đã tốt nghiệp trung cấp nấu ăn ở Mát-xcơ-va. 

PV: Theo anh, đâu là đặc trưng của món ăn Việt Nam? 

Lutsuk: Nó hoàn toàn khác với món ăn Nga cũng như Trung Quốc. Tôi có thể mô tả món ăn Việt Nam bằng ba từ chung nhất:  Cay, ngọt và nhiều rau xanh.  Tôi đã nếm thử nhiều món ăn Việt Nam và thích các món đó. Tôi đặc biệt thích các món ăn từ rau muống. ở nhà, đôi khi tôi cũng làm cho gia đình tôi món nộm rau muống - rau muống luộc trộn gia vị, tỏi, dấm, ớt... Tôi rất thích món nem, con gái tôi cũng vậy. 

PV: Để có kiến thức sâu rộng về món ăn Việt Nam, anh còn tìm hiểu được những gì ? 

Lutsuk: Khi tôi đi ăn ở khách sạn, nhà hàng, nhìn vào các món ăn Việt Nam được dọn ra trên bàn, tôi chỉ có thể xác định được những điểm chung nhất. Ví dụ đó là món ăn làm từ những nguyên liệu gì, các gia vị chính, cách chế biến: luộc, rán, bỏ lò... nhưng tôi không thể biết được những bí quyết trong quá trình nấu nướng. Tất nhiên, đó là những món ăn đặc biệt, những công thức nấu nướng đặc biệt chứ không phải là những món ăn thông thường. Tôi rất quan tâm đến cơ sở văn hóa ẩm thực Việt Nam và công thức phối hợp các loại thực phẩm. Tôi đã thử tìm sách nấu ăn Việt Nam trong các hiệu sách, nhưng rất tiếc chỉ có sách tiếng Việt hoặc tiếng Anh chứ không có tiếng Nga, vì thế tôi cảm thấy thiếu thông tin về vấn đề này. 

PV: Về thói quen ăn uống ngay trên vỉa hè của người Hà Nội, ông thấy thế nào? 

Lutsuk: Theo tôi, đó là đặc điểm của dân tộc, của người Hà Nội. Người ta đã quen như vậy và thói quen thì phải chấp nhận. Có thể là mất vệ sinh, nhưng cũng thuận tiện. Ở Nga, khi đi picnic, người ta phải mang theo mọi thứ, từ thịt, rau, gia vị, đến than nếu muốn làm món thịt nướng ngoài trời. Nhưng ở Hà Nội, người ta có thể không cần phải mang theo các thứ đó, vì ở đâu cũng có quán ăn. 

PV: Theo anh, ở Hà Nội có khó tìm thực phẩm và gia vị cần thiết để chế biến các món ăn Nga không ? 

Lutsuk: Không, ở Hà Nội có mọi thứ cần thiết để nấu các món ăn Nga. Thứ gia vị duy nhất mà ở Hà Nội không có là Khren,  thứ mà người Nga dùng nhiều khi muối dưa, nhưng tôi đã dễ dàng tìm thấy thứ để thay thế: Đó là lá xoài, vì trong lá xoài cũng chứa những chất tạo vị chát tương tự Khren. Ngoài ra, mù tạt bán ở Hà Nội là loại mù tạt của phương Tây, vị của nó khác xa mù tạt Nga. Tuy vậy, dùng cho các món cá thì cũng có thể chấp nhận được. Để có mù tạt Nga chính cống, tôi phải nhờ người quen mang từ Mát-xcơ-va sang. 

Như tôi đã nói, do điều kiện khí hậu, gieo trồng và các nguyên nhân khác thì mùi vị của rau quả Hà Nội có thể khác với các loại rau quả của Nga. Nhưng người Nga cũng chỉ có thể cảm thấy sự khác biệt đó trong vòng hai ba tuần ngắn ngủi khi mới sang Hà Nội; sau đó, khi đã quen thì không còn cảm nhận được sự khác biệt nữa. Tuy nhiên, vì ở Hà Nội các loại rau xanh và hoa quả rất phong phú, nên tôi cũng như không ít người Nga khác ở Hà Nội cũng có thể thay đổi nhu cầu về ẩm thực - ăn nhiều rau xanh hơn. Riêng tôi, tôi cũng ăn cay nhiều hơn, làm nhiều loại nước sốt chua ngọt, ví dụ như loại nước sốt từ quả dứa. Tôi nghĩ sự thay đổi thói quen này chắc hẳn sẽ khiến chúng tôi gặp khó khăn khi quay lại Mát-xcơ-va (cười). 

PV: Theo anh, bí quyết để nấu được món ăn ngon và trở thành đầu bếp giỏi là gì? 

Lutsuk: Bí quyết lớn nhất để nấu các món ăn ngon là phải yêu công việc của mình, phải làm việc với tất cả tấm lòng mình. 

PV: Xin cảm ơn anh !

Trích Hà nội mới 1/07/2004