Chuyển Luân kính chúc quý bạn đọc gần xa một năm Mậu Tý-2008 Sức khoẻ, An lạc và Tinh tấn

Trang chủ || Liên hệ

Góp nhặt cát đá

Tác giả

CHUYỂN LUÂN SỐ THÁNG 06/2004

Từ tăng lữ đến nhà hàng chay

Nếu như hiện nay, nhà chùa đôi khi vẫn tổ chức bữa ăn chay thết đãi theo lời thỉnh cầu của các gia đình Phật tử nhân dịp trọng đại, thì xưa kia, những bữa cỗ lớn nhà chùa chỉ được tổ chức thường niên vào những ngày lễ Phật đản, Vu lan, tết Nguyên tiêu … Cỗ bàn cho ngày đó thường được người nhà bếp chuẩn bị hàng tuần trước

Dù không linh đình như cỗ ngoài bàn, song để soạn được mâm cỗ chùa cũng chẳng hề đơn giản. Người tu hành lục canh thanh tịnh, vạn vật hư vô hoá ra tinh tế khi sửa cỗ. Người Hà Nội xưa cũng như nay đặc biệt mến mộ các mâm cỗ của chùa Một Cột, Hoè Nhai, Quán Sứ … không chỉ bởi hoà thượng tinh thông Phật pháp mà còn bởi những món ăn chay tinh tế ra đời từ gian bếp quanh năm thanh tịnh phía sau chùa. Những ngày lễ lạt đó tưng bừng như đóa sen hồng nở tung trên mặt hồ xanh của chuỗi ngày bình lặng.

Mâm cỗ chùa nổi tiếng không hẳn vì món ăn ngon mà còn bởi khả năng chế biến những nguyên liệu rau củ quả bình thường trở thành những món xào, nấu, nướng đặc sắc. Không mô phỏng theo những món mặn ngoài đời mà vẫn cần đảm bảo đẹp đẽ về hình dạng, màu sắc và thơm ngon về khẩu vị.

Người phụ trách bếp núc của chùa lớn đôi khi là một sư ông, sư bác… còn chùa nhỏ, công việc hậu cần không làm giảm khả năng sáng tạo trong bếp lửa, mà có lẽ còn giúp việc chế biến gia giảm đồ chay càng biến ảo hơn. Đơn giản như đậu hũ: những miếng đậu quen thuộc qua bếp chùa bỗng trở thành các món đậu rán, hầm tiêu, xốt cà, bỏ lò, nướng nhân nấm … để đảm bảo chay tịnh, 100% cá món ăn đều được chế biến trong khoảng sân chùa.

Cũng là bánh chưng, bánh gói, bánh nếp … song khi gói trong chùa, đảm bảo không lẫn chút tạp vị nào. Những bà vãi và phật tử vào phụ giúp nấu nướng từ vài hôm trước đã cần mẫn mua lá dong, lá chuối rửa sạch, cắt cuống, sau đó đãi đỗ xanh, vo gạo nếp … để có được nồi bánh sôi sùng sục trên ngọn lửa hồng suốt đêm trước ngày lễ lạt.

Món bánh tẻ hoặc bánh gói nhà chùa được đãi kỹ, ninh nhừ tới mức khi bóc lớp lá ngoài sẽ thấy hạt gạo tuy còn giữ nguyên hình như đã quyện với nhau thành khối ngọc mềm xanh biếc, một màu xanh trong thấp thoáng nhân đỗ vàng ở giữa.

Trên mâm cỗ bày trong gian chính điện, vàng ruộm xôi vò hạt sen, xanh ngắt cải luộc, trắng ngần đọt măng tươi, bốc khói nghi ngút đĩa rau xào nấm, tươi mơn mởn những lá rau thơm hái sau vườn và đôi khi còn cầu kì với các loại sen củ tươi như ấu hoặc ninh, hầm như sen.

Nâng lên một bậc cao hơn, đó là những món ăn chay ra đời từ khu  bếp của nhà hàng cơm chay. Người miền Nam, miền Trung với truyền thống và lịch sử mộ đạo đã quen thuộc từ lâu vơ nhà hàng chay, song người Hà Nội chỉ mới mưới năm trở lại đây được biết lại thú đi nhà hàng ăn đồ chay.

Không bị ràng buộc bởi tiết dục như cỗ chùa, cỗ chay nhà hàng, bên cạnh việc tìm kiếm công thức nấu nướng ngon còn thiên về xu hướng mô phỏng món ăn mặn ngoài đời. Khi nhắc tới lĩnh vực này, những người sành ăn đất Hà thành đều tán đồng với hương vị vừa đời vừa đạo của nhà hàng Nàng Tấm, một địa chỉ ẩm thực đậm nét văn hoá Hà Nội cổ xưa.

Trong nhà hàng Nàng Tấm, mỗi thực khách khi ngồi trong không gian nhỏ nhắn dìu dặt tiếng đàn cổ điển hẳn không thể ngờ những món ăn được chế biến thuần từ thực vật lại mang đầy đủ sắc màu, hương vị của cõi nhân gian tới vậy.

Chỉ với các loại rau, củ , quả mua ngoài chợ, và sau này tất nhiên sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn của đài Loan, Singapore … hoặc VN, đầu bếp của Nàng Tấm đã chế biến thành các loại gà xé phay, vịt hầm, cá chiên, bò nướng … hoàn hảo tới mức người kém tinh tế thật khó nhận ra đây thuần túy chỉ là món chay. Nguyên liệu trong nhà bếp luôn có sẵn hơn 40 chủng loại nguyên liệu và có thể cùng một lúc chế biến 60 món thông thường.

Bởi cũng chỉ là một cánh nấm hương, qua khâu xử lý của các đầu bếp, chúng sẽ hoá thân thành thịt gà, thịt vịt, chả giò … và đặc sắc hơn, những cuộn nấm vốn khô cứng sẽ được giã nhỏ để thành chà bông (ruốc) thịt thơm nức mũi. Với phù chúc và mì căn – hai chế phẩm từ đậu hũ, sự biến hoá của nguyên liệu chay trong nhà bếp càng đa dạng và ảo diệu hơn.

Khi gắp chiếc đùi từ đĩa gà um nấm, thực khách sẽ không thể ngờ mình đang thanh lọc ơ thể và tinh thần bởi đã sống theo lối chay tịnh của Phật gia, bởi miếng thịt đó đã được nấu từ phù chúc làm nhuyễn. Cũng tương tự như vậy, nếm miếng cá thu sực nức hương cá và vị thìa là, bạn không thể không đặt câu hỏi cho nguồn gốc món ăn kì lạ này.

Câu trả lời thật đơn giản: thuần túy chay ! Xưa kia đã có lần sư cụ đàm ánh chùa Phúc Khánh ở phố Khâm thiên nói, ngoài đời có 3.000 món mặn thì trong chùa cũng có 3.000 món chay. Thiếu hụt đi quá nửa nguyên liệu lấy từ động vật, các đầu bếp đã vận dụng tài năng khéo léo để bù đắp nhằm mang lại hương vị thuần khiết cho bữa cơm chay của chốn nhân gian.

Khi thưởng thức bữa cơm được chế biến bởi bếp dù ở chùa hay ở nhà hàng chay, ngay cả những người phàm ăn tục uống có lẽ cũng không thể phủ nhận giá trị tinh thần và giá trị dinh dưỡng của các món ăn có nguồn gốc thiên nhiên.

Một trong những điều khiến món chay được nâng lên vị trí cao trong văn hoá ẩm thực, ngoài khả năng giúp cơ thể tái lập cân bằng âm dương nóng lạnh , giảm cholesterol, còn bởi đó là những thực phẩm tươi theo mùa. Rau quả xanh tươi giúp cơ thể tươi trẻ, và vì thế, khi thưởng thức bữa ăn dưới mái chùa trong khói hương hay trong nhà hàng lịch lãm có tiếng nhạc văng vẳng, tâm hồn mỗi thực khách đều sẽ được như hướng về cội nguồn của cái thiện.

Tuổi trẻ online (01.04 Theo SGTT)